s o l o s Raw Magazine

s o l o s coffee by Nicholas Haw

หลายสิบปีที่เฝ้าติดตามวงการอาหารบ้านเรามาตลอด ธุรกิจหนึ่งที่ฟันธงได้ว่ายังคงไปได้อีกยาวๆ ก็คือ ‘กาแฟ’

บทพิสูจน์ที่ชัดเจนก็คือช่วงวิกฤตโควิดที่ควบยาวเข้าปีที่ 3 ร้านอาหารอื่นดิ้นรนหนีตายยอมปิดสาขาหยุดเลือดไหล แต่ธุรกิจกาแฟยังคงไต่ระดับขึ้นไปอย่างเงียบๆ วัดได้จากการเปิดตัวคาเฟ่น้องใหม่ที่มีรูปแบบน่าสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ละร้านลงทุนไม่ใช่น้อย ยืนยันได้เลยว่าเงินจำนวนมหาศาลยังคงไหลเข้าสู่ธุรกิจกาแฟอย่างต่อเนื่องวนครบตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ทั้งผู้ผลิตนำเข้าเครื่องทำกาแฟและอุปกรณ์ ชาวไร่กาแฟ ผู้นำเข้าเมล็ดกาแฟ ไปจนถึง บาริสต้า ซึ่งทุกวันนี้เราพบเจอนักชงกาแฟฝีมือดีได้ไม่ยากเลย นี่คือสิ่งที่เรามองว่ามันคือความงดงามที่ทำให้นักดื่มกาแฟยังคงหาความสุขในแต่ละวันได้จากกาแฟแก้วเล็กๆ ในมือ

และหากคุณเป็นนักดื่มกาแฟตัวจริง เรื่องหนึ่งที่คุณไม่ควรลืมและต้องขอบคุณผู้เกี่ยวข้องทุกคนนั่นคือการถือกำเนิดของ Red Diamond cafe ร้านกาแฟสุดฮิปที่เปิดยุคสมัยใหม่ของกาแฟเมืองไทยไปอีกรูปแบบหนึ่งที่ล้ำสุดๆ จากร้านต้นแบบแอบลึกลับแนวโกดังริมถนนประดิษฐ์มนูธรรม ที่มีกาแฟสายพันธุ์พรีเมี่ยมสุดแรร์จากหลายประเทศมาให้คุณเรียนรู้ ซึ่งบางแก้วพลัสไอเท็มโน่นนี่นั่น จากแก้วละ 150 ไปจบที่ 500 บาท

“บ้าชิบหาย นี่กู(ยอม)จ่ายกาแฟแก้วละ 500 ได้ยังไงวะเนี่ย”

หลายคนอุทานกับตัวเองในใจ ก่อนจะถูกปลอบประโลมด้วยกลิ่นขจรหอมฟุ้ง floral tone รสชาตินุ่มลึกคอมเพล็กซ์สว่างไสวอย่างประหลาด ของ Geisha(เกอิชา) สายพันธุ์กาแฟชั้นยอด พร้อมความรู้ที่พรั่งพรูจากพนักงานซึ่งล้วนผ่านการ Training มาอย่างหนักหน่วงบางคนมีพ่วงใบ certificate ระดับอาชีพอีกต่างหาก นั่นคือประสบกาณ์ที่ทำให้เรารู้สึกคุ้มค่ากับแบงก์ห้าร้อยที่จ่ายออกไป แถมยังเต็มใจกลับมาจ่ายอีกหลายรอบ

ที่ Red diamond นี่เองที่ทำให้วงการกาแฟเมืองไทยรู้จักกับ นิโคลัส โฮล (Nicholas Haw) บาริสต้าร่างสูงผมทองลอนสวยสุดเท่ที่อยู่ประจำเคาน์เตอร์บาร์ ถ้าจะบอกว่า นิค เปรียบเสมือนพรีเซ็นเตอร์ของแบรนด์ก็ไม่ผิด เพราะบทสรุปจากทุกสื่อเขาคือภาพความสำเร็จของ Red diamond นั่นเอง

เวลาถัดมา Red diamond ก็มีนโยบายออกไปขยายสาขาเผยแผ่ลัทธิกาแฟ Specialty ระดับพรีเมี่ยมไปสู่ชุมชนกาแฟนับสิบแห่งทั่วกรุง สวนทางกับ นิค ที่เลือกเดินกลับมาสู่สิ่งที่เขาต้องการจริงๆ กับแบรนด์กาแฟที่ตกผลึกจากประสบการณ์ในชีวิต การบินเดี่ยวของเขา เริ่มขึ้นที่บ้านหลังใหญ่ กับหญิงสาวที่ก้าวเข้ามาคู่กาย

s o l o s… มาจาก solo ฉายเดี่ยว บินเดี่ยว ร้องเดี่ยว ทำคนเดียว ประมาณว่าคนจริง มืออาชีพ solo ถูกต่อท้ายด้วย ‘s’ หมายถึงมากกว่าหนึ่งคน ซึ่งหมายถึงตัวเขากับแฟนสาวนั่นเอง

เมื่อนำมารวมกัน ก็ออกมาเป็นชื่อและโลโก้ธุรกิจกาแฟของ นิค ที่พวกเราเห็นครั้งแรกถึงกับร้องโอ้โหชมดังๆ เลยว่า… ‘กวนตรีนดีนะเนี่ย 555’

กาแฟของเขาดำเนินไปตามความหมายนั่นอย่างแท้จริง เริ่มจากปรับปรุงสถานที่บ้านเก่าซอยเสรีที่กึ่งสงบกึ่งคึกคักปรับพื้นที่ชั้นล่างเป็นโรงคั่วเมล็ดกาแฟซึ่งเขาออกแบบและลงมือประกอบเอง รวมถึงด้านในห้องกระจก ที่เห็นโต๊ะ เก้าอี้ และเครื่อง Mavam Espresso Machine นั่นแกก็ติดตั้งเอง แมนโครตอ่ะ… ห้องตรงกลางนี้เป็นทั้งบาร์ แล็ป เสิร์ฟลูกค้า สอนนักเรียน และผลิตเครื่องดื่มแบบ take away

บาร์ของ solos ไม่ได้เปิดบริการเหมือนร้านกาแฟทั่วไป นิค ใช้คอนเซ็ปต์เดียวกับ chef’s table นัดจอง เสิร์ฟเป็นรอบ อาหารเป็นคอร์สเมนู และราคาไม่ถูก ซึ่งพ่อครัวคนดังหลายรายหันมาทำและมีกระแสตอบรับดี โดยที่ solos เรียกบริการนี้ว่า… Sometimes

และทันทีที่หลังจากเปิดตัว คอกาแฟทั่วทิศต่างก็ปักหมุดมาที่ซอยเสรี แล้วก็แชร์ประสบการณ์ ‘Sometimes’ ที่ได้รับจากสุดยอดบาริสต้าชื่อดังแห่งยุคคนนี้

Sometimes chef table coffee คอนเซ็ปต์ไม่ต่างจาก chef table หรือ โอมากาเสะ ที่ปกติใช้กับภาคอาหาร แขกทุกคนจะนั่งรายล้อมรอบโต๊ะตัวเขื่องที่มีเชฟคอยปรุงอาหารให้ทานแบบสดใหม่จานต่อจาน นิค ก็รับรองลูกค้าของเขาเช่นนั้น ต่างกันตรงที่ถ้าเป็นอาหารเชฟจะถามว่าคุณแพ้อะไรมั๊ย ไม่กินอะไรมั่ง สำหรับ solos เขาจะเริ่มด้วยคำถามที่ว่า ชอบกาแฟแบบไหน

เป็นคำถามง่ายๆ แต่บอกเลย ตอบยากชิบหาย 55

กินกาแฟมาเป็นร้อยเป็นพันแก้ว ไม่เคยคุยกับตัวเองเลยว่าเราชอบกาแฟแบบไหน ตอบตรงๆ มันก็ได้หมดนะ ถ้าของมันดี ร่างกายมันจะบอกเองแหละว่า เออมันใช่ แต่พอเจอคำถามนี้มันดูตอบยากจังวะ ต้องตอบแบบไหนดีวะ ตอบไปเขาจะว่ากูโง่มั๊ย โอ๊ย! แค่เริ่มกูก็เครียดละเนี่ย ถามใครก็ยาก เพราะมีแค่พวกเรา ถอยออกก็ไม่ได้เพราะจ่ายมัดจำมาแล้ว

อย่างไรก็ตาม อย่ามัวตระหนกตกใจฝรั่ง เพราะเขาจะมีไกด์มาให้เราตอบตัวเองได้แคบเข้ามา (หรือให้เขารู้คำตอบได้ง่ายขึ้นนั่นเอง 55) เลือกจากนี่เลย

Black หรือ Milk, Hot หรือ Cold, Espresso หรือ Drip

จากนั้นเขาจะมีเมล็ดกาแฟนับสิบสายพันธุ์มาให้ดมจากขวดแก้ว ชอบอันไหนก็จัดอันนั้น หรือใช้มุกแบบเราก็คือ…

แล้วแต่จัดมาให้เลยคร้าบ

โดยคอร์สเมนูกาแฟของเขามีให้เลือก 2 และ 3 เมนู ราคา 900 และ 1,200 บาท สามารถไต่ระดับไปมากกว่านี้ขึ้นกับความพิเศษของเมล็ดกาแฟที่อยากลอง งบในกระเป๋า และความไว้เนื้อเชื่อใจในบาริสต้าสุดหล่อคนนี้ ซึ่งเป็นผู้สรรหา คั่ว บด และใช้ทักษะชงกระชากความพิเศษของมันให้คุณลิ้มรส

ใครอยากเป็นลูกค้าเตรียมจองล่วงหน้าตามรอบเวลา สาย-บ่ายอ่อน-บ่ายแก่ (10.30 am/ 1pm/ 3pm) ที่ทางร้านกำหนด

อย่างไรก็ตาม นิค ยังสร้างความสนุกให้กับตัวเอง โดยในแต่ละเดือนจะมีกิจกรรมวัน Walk in day ลูกค้าทั่วไปสามารถเข้ามาเยี่ยมที่ร้านได้โดยไม่ต้องจองล่วงหน้า ก็เป็นการสร้างความคึกคักให้ทุกคนในอีกรูปแบบหนึ่ง

Solos coffee signature

เอาละ ดมกลิ่นหอมหวลของเมล็ดกาแฟที่คละคลุ้งไปทั่วบ้านแล้ว ได้เวลามาชิมกาแฟมื้อพิเศษนี้กัน วันนั้นเราได้รอบบ่ายโมง ไปกัน 4 คน เลยแบ่งกันสั่งกาแฟมาชิมได้ร่วมสิบแก้ว ก็จัดมาครบทั้ง ดำ นม ร้อน เย็น ดริปมือ กลั่นจากเครื่อง ได้เห็นสกิลเทพ เทคนิคชั้นเชิงของมืออาชีพที่หาไม่ได้ แถมความรู้ต่างๆ พี่แกก็ตอบให้หมดไม่มีกั๊ก อยู่ที่ใครจะเข้าถึงแค่ไหน สายกาแฟเลเวลกลางๆ อย่างพวกเราก็ได้แต่ ดูไปดื่มไปคุยไปเงียบไป มีเบรคให้ได้ซึมซับบรรยากาศอาร์ตๆ ดิบเท่ของร้านนิดหน่อย ต้องยอมกราบให้ความทุ่มเทหลงใหลในกาแฟของนิคจริงๆ พอย้อนกลับไปเห็นภาพการทำงานของเขาในวันนั้น มันยังทำให้เรารู้สึกฮึกเหิมกับชีวิตขึ้นมาได้บ้างนะ

กาแฟแก้วพิเศษของรอบนี้ เรายกให้ Iced Black Coffee กลิ่นหอมจัดรสสว่างสดชื่นตามชื่อเลย Flower Garden-Very flower hint of fruit aromatic lingering sweet finish ตัวนี้ราคาสุดติ่งเลย ครึ่งกิโล 2,400 บาท แต่โคตรหอมน่าหลงใหล เป็นกาแฟที่ทุกคนอยากชิม และชอบทุกคน

กาแฟช่างคิดสำหรับชีวิตชายกลางต้องแก้วนี้ Old Fashioned ชื่อเดียวกับค็อกเทลแนวคลาสสิค เป็นกาแฟรสเข้มแนวแมนๆ ที่เริ่มด้วยความเคร่งขรึมรสเข้มของกาแฟชั้นดี แต่อย่าผลีผลาม ให้เวลาน้ำแข็งหลอมตัวกับน้ำกาแฟสักระยะ จะได้รสกาแฟที่เบาลงแต่ยังคงหนักเนื้อแน่นรส ค่อยๆ ละเมียดไปได้อีกหลายเลเวลแบบสนุก จนหมดแก้ว

ได้อ่านมาว่าแก้วนี้ นิค ตั้งชื่อให้แฟนสาวเจ้าของพื้นที่ชั้นสองของบ้าน นั่นคือ Dirty Kitten เป็นการนำนมเย็นจัดๆ เติมด้วยช็อตของเอสเพรสโซ่ที่ถูกสกัดออกมาจากเครื่องชง ท้อปด้วยช็อกโกแลตกลิ่นส้ม เป็นแก้วที่มิติทั้งเข้มหวานหอม

ที่ solos ยังมีกาแฟคั่วให้ลูกค้าซื้อกลับบ้านไปชงเอง โดยมีเมล็ดกาแฟให้เลือกเยอะมากทั้ง Fruity tone หรือ Flower tone แต่ละชนิดแต่ละแหล่งกำเนิดน่าซื้อไปหมด โดยเฉพาะเมล็ดนำเข้าจากแหล่งกาแฟระดับโลก เช่น เอลซาวาดอร์ กัวเตมาลา นิคารากัว โคลัมเบีย เคนยา ฮอนดูรัส ปานามา เอธิโอเปีย

ยกตัวอย่างกาแฟและ tasting note มาให้ดูกัน

Signature blend – Delicate smooth silky complex milk chocolate & nut ราคากิโลละ 2,000 บาท

Flower Garden-Very flower hint of fruit aromatic lingering sweet finish ตัวนี้ราคาสุดติ่งเลย ครึ่งกิโล 2,400 บาท

Brazil Chocola-Milk chocolate sweet nut creamy and low acidity

Guatemala Anitgua-Almond hazelnut chocolate

Ethiopia washed- Berry orange apricot

Ethiopia natural-Cherry sweet creamy fruity

โดยผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟของ solos ทั้งหมด นิค เป็นผู้คัดเลือก คั่ว และเบลนเอง ซึ่งระยะหลังมานี้นิคทุ่มเวลาให้กับเมล็ดกาแฟท้องถิ่นของไทยถึงกังตั้งเป้าอยากให้กาแฟไทยเป็นที่รู้จักระดับโลกเลยทีเดียว

งานอีกพาร์ทหนึ่งที่เขาเทเวลาให้กับคนรักกาแฟ และคนที่อยากเปิดร้านกาแฟ คือการมอบความรู้เกี่ยวกับกาแฟแบบ hands on ให้กับคนทั่วไปที่สนใจ โดยไม่จำเป็นต้องมีพื้นฐานเรื่องกาแฟมาก่อน เพราะชั้นเรียนที่ตั้งขึ้นมาได้จัดทำเนื้อหาเริ่มตั้งแต่ Basic แบบรอบด้านทั้ง Brewing Roasting Sensory การชงกาแฟทั้งแบบใช้อุปกรณ์ไฟฟ้า และ Drip การคัปปิ้ง(cupping)

อันนี้น่าสนใจมากๆ สำหรับคนทำร้านกาแฟ เสียค่าครูหลักหมื่น แต่ความรู้ที่ได้จากบาริสต้าระดับเทพแบบนี้ ถือว่าคุ้มค่ามากๆ หากจะยึดอาชีพ Barista หรือ Owner เปิดร้านกาแฟได้เลย แค่มีความตั้งใจจริง สื่อสารภาษาอังกฤษรู้เรื่อง ก็กำเงินหลักหมื่นแล้วต่อคิวจองเรียนได้เลย เปิดร้านเมื่อไหร่พวกเราชาว Raw รอชิมครับ.